QUE SON LAS PROTEINAS
Responder a la pregunta QUE SON LAS PROTEINAS a priori, no parece difícil.La complejidad reside en abarcar la amplitud de funciones de esta molécula.
Sencillamente, las Proteínas son moléculas biológicas nitrogenadas de gran tamaño formadas por la unión, mediante enlaces (enlaces peptídicos), de moléculas más pequeñas llamadas Aminoácidos.
Estas uniones de Aminoácidos, pueden ser desde unas pocas unidades hasta miles de ellos. A la suma de estas uniones, se les puede llamar Péptidos.
La cantidad y tipos de Aminoácidos, el tipo de enlace peptídico y la disposición en el espacio de este conjunto, es de capital importancia en la función y estructura de las Proteínas.
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS
Clasificar las Proteínas es tan complejo como responder a QUE SON LAS PROTEINAS.
Las Proteínas se pueden clasificar de varias maneras tanto por su complejidad intrínseca, como en función del punto de vista desde el que se estén estudiando.
Algunos de estos tipos son:
- Por su estructura en el espacio
- Por la cantidad de Péptidos que la componen
- Por sus funciones
- Por su origen
- Por su estructura química
- Por su Valor Biológico
- etc...
LAS PROTEINAS EN LA NUTRICIÓN HUMANA
Como esto, no es un tratado de Biología, nos vamos a centrar en ver QUE SON LAS PROTEINAS desde el punto de vista de la Dietética y Nutrición Humana.
Las Proteínas son uno de los llamados 3 Macronutrientes o nutrientes principales (algunos autores dicen que son 4), a saber: Proteínas, Hidratos de Carbono y Lípidos. Además del Agua para los que opinan que son 4.
Una aportación adecuada de estos Macronutrientes, proporcionada y saludable en la dieta habitual es indispensable para un óptimo estado de salud y la supervivencia.
Las principales fuentes alimentarias de Proteínas son:
- Origen animal: carne, huevos, pescado y lácteos
- Origen vegetal: soja, legumbres y frutos secos
CALIDAD PROTEICA
Es habitual, tanto en el mundo del Fitness como fuera de él, de oír hablar del Valor Biológico de la Proteína como un índice para indicar la calidad de esta. Pero hay otros igual o más importantes.
Los enunciaremos brevemente, a continuación.
Coeficiente de digestibilidad
Relaciona la Proteína absorbida con la Proteína ingerida dando un valor neto estimado de Proteína aprovechada
Valor Biológico
El más conocido en el "mundo fitness" pero no por ello el más importante.
Relaciona la cantidad de aminoácidos utilizados en anabolismo (nitrógeno retenido) con respecto a los aminoácidos absorbidos. Así, cuanto más aminoácidos esenciales proporciona una Proteína, tanto mayor será su Valor Biológico.
UNP
O lo que es lo mismo, Utilización Neta de la Proteína. Relaciona el total de nitrógeno ingerido con el nitrógeno retenido.
PDCAAS
Es el acrónimo de Puntuación Corregida de Aminoácidos de Digestibilidad de Proteínas.
Es un método instaurado por la FAO en 1993 y, fuera del "mundo fitness" el más utilizado, a pesar de tener limitaciones y de la misma FAO promoviera posteriormente otro método más preciso.
Se esperaba que cayera en desuso, como el Valor Biológico, pero ni uno ni otro lo han hecho.
Para conocer (por encima) este método, hay que entender previamente dos conceptos:
- Cómputo aminoacídico: es la relación del aminoácido limitante con el aminoácido limitante de la Proteína utilizada como referencia para la franja de edad del grupo de personas a estudiar
- Digestibilidad proteica: es la proporción de nitrógeno ingerido que ha sido absorbido.
Este índice viene a ser el resultado de multiplicar el cómputo aminoacídico y la digestibilidad proteica, basada en la asimilación del aminograma en la parte final del intestino (íleon)
DIAAS
La traducción sería Índice de Aminoácidos Indispensables Digestibles. Ha sido la propuesta de la FAO, hecha en 2013, para corregir las limitaciones del PDCAAS (sobre todo en relación a la interacción de anti-nutrientes con los aminoácidos).
Puedes ir a PROTEÍNAS para complementar esta información.
Fuentes consultadas
FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
Apuntes académicos propios CFGS Dietética y Nutrición. Autor
"Nutrición ene el deporte. Ayudas ergogénicas y dopaje". Javier González Gallego, Pilar Sánchez Collado, José Mataix Verdú 2006. ed. Díaz santos.